Gamba’s schoonmaken, pellen en ontdarmen: zo doe je het in de professionele keuken
Gamba’s behoren tot de meest gevraagde schaaldiertjes in de horeca. Ze zijn snel te bereiden, populair bij een breed publiek en veelzijdig inzetbaar op de menukaart. Maar wie met verse of ontdooide gamba’s werkt, weet dat een goede voorbereiding het verschil maakt tussen een gerecht dat indruk maakt en een dat teleurstelt. Een slecht ontdarmde […]
Hoe fileer je een ronde vis? Stap voor stap uitgelegd voor de horecakeuken
Fileren is een van de basisvaardigheden in elke professionele keuken die serieus met vis werkt. Het correct fileren van een ronde vis bespaart tijd, minimaliseert verspilling en levert een netter eindresultaat op het bord. Toch zien we in de praktijk regelmatig dat er onnodig veel vlees aan de graat blijft zitten, of dat een filet […]
Mosselen schoonmaken
Mosselen schoonmaken: zo doe je het goed in de professionele keuken Mosselen zijn een geliefd product in de Nederlandse en Belgische horeca. Ze zijn betaalbaar, smaakvol en veelzijdig inzetbaar, van een klassieke mossel-friet tot een moderne bisque of een pasta met mosselen en saffraan. Maar wie met verse mosselen werkt, weet dat een goede voorbereiding […]