Zalm is een van de meest veelzijdige vissoorten in de professionele keuken. Het vlees is vet, smaakvol en vergevingsgezind, wat het een uitstekende keuze maakt voor drukke keukens waar consistentie cruciaal is. Dit recept is opgebouwd rond een klassieke combinatie: gegrilde zalm op de huid, een luchtige citroenbotersaus en geroosterde seizoensgroenten. Eenvoudig in uitvoering, maar sterk op het bord.

Het recept is geschreven voor vier porties, maar schaalbaar naar wens.

Ingrediënten

Voor de zalm:

• 4 zalmfilets van circa 180 gram per stuk, met huid
• Zout en witte peper
• Olijfolie

Voor de citroenbotersaus:

• 150 gram koude roomboter, in blokjes
• 1 sjalot, fijngesneden
• 100 ml droge witte wijn
• 50 ml visbouillon
• Sap van 1 citroen
• Zout en witte peper
• Verse dille of dragon naar smaak

Voor de geroosterde groenten:

• 2 courgettes, in halve plakken
• 2 rode paprika’s, in grove stukken
• 1 venkelknol, in dunne partjes
• 4 teentjes knoflook, ongepeld
• Olijfolie
• Zeezout en versgemalen peper
• Verse tijm

Bereiding

Stap 1: Groenten roosteren

Verwarm de oven voor op 200 graden. Verdeel de courgette, paprika, venkel en knoflook over een bakplaat. Besprenkel royaal met olijfolie, breng op smaak met zeezout, peper en verse tijm. Rooster de groenten 25 tot 30 minuten in de oven tot ze gaar zijn en licht karamelliseren aan de randen. De venkel mag wat meer kleur krijgen, dat versterkt de smaak.

Haal de knoflook uit de schil zodra de groenten klaar zijn en meng de zachte knoflook losjes door de groenten. Houd warm tot serveren.

Stap 2: Citroenbotersaus

Fruit de sjalot in een klein beetje boter op laag vuur zonder dat hij kleur krijgt. Voeg de witte wijn en visbouillon toe en laat reduceren tot er nog een paar eetlepels vloeistof over zijn. Haal de pan van het vuur en klop de koude boterblokjes er één voor één door, steeds op laag vuur terugkerend als de saus afkoelt. De saus moet gebonden en luchtig zijn, niet gesplitst.

Breng op smaak met citroensap, zout en witte peper. Voeg op het laatste moment de fijngesneden dille of dragon toe. Houd de saus warm op een zeer laag vuur of au bain-marie.

Let op: een botersaus mag nooit koken, dan scheidt hij. Bij rustig warmhouden blijft hij stabiel.

Stap 3: Zalm grillen

Dep de zalmfilets droog met keukenpapier. Breng aan beide kanten op smaak met zout en witte peper. Verwarm een grillpan of koekenpan op hoog vuur en voeg een scheut olijfolie toe.

Leg de zalm met de huidkant naar beneden in de pan. Druk de filets de eerste 30 seconden licht aan zodat de huid gelijkmatig contact maakt met de pan. Bak de zalm vier tot vijf minuten op de huidkant tot de huid knapperig is en het vlees voor driekwart wit is van onderen. Draai de filets dan voorzichtig om en laat ze nog één minuut rusten in de pan met het vuur uit. Zo gaart de zalm door zonder droog te worden.

Het kernpunt van goed bereide zalm: het vlees mag van binnen nog licht rosé zijn. Doorgaarde zalm verliest zijn sappigheid en smaakt vlak.

Stap 4: Aanrichten

Verdeel de geroosterde groenten over vier warme borden. Leg de zalmfilet er schuin bovenop, met de knapperige huid naar boven. Schep een royale lepel citroenbotersaus naast of over de vis. Werk eventueel af met wat verse dille, een schijfje citroen en een draai van de pepermolen.

Tips voor de professionele keuken

Voorbereiding: De groenten kunnen een uur van tevoren worden geroosterd en worden opgewarmd voor service. De botersaus kan op basis worden voorbereid (reductie van wijn en sjalot) en vlak voor service met boter worden afgemonteerd.

Schaal: Dit recept is eenvoudig op te schalen. Gebruik bij grote aantallen een combisteamer voor de zalm: kerntemperatuur van 52 graden geeft een perfect resultaat.

Variaties: Vervang de citroenboter door een miso-botersaus voor een Aziatische twist. Of werk de groenten af met een lepel tapenade voor een meer zuiderse richting.

Seizoen: Venkel is uitstekend verkrijgbaar van september tot maart. Buiten dat seizoen kun je hem vervangen door asperges in het voorjaar of paddenstoelen in de herfst.

Zalm inkopen voor jouw restaurant

De kwaliteit van dit gerecht staat of valt met de kwaliteit van de zalm. Verse zalm van een betrouwbare leverancier heeft een strakke structuur, een heldere kleur en een neutrale, licht ziltige geur. Filets die te lang hebben gelegen, verliezen hun stevigheid en smaken schraal na bereiding.

Bij Zegel Horeca leveren we dagverse zalm aan restaurants en horecabedrijven in Zuid-Limburg. Of je nu Noorse kweekzalm wilt of een premium wilde variant, we denken graag met je mee over het juiste product voor jouw menukaart.

Neem contact op met Kevin Zegel voor een vrijblijvend gesprek over onze mogelijkheden.

Bekijk ons volledige visassortiment of neem direct contact op via onze contactpagina.