Zalm: alles wat je als horecaprofessional moet weten
Zalm is wereldwijd een van de meest geconsumeerde vissoorten en in de Nederlandse horeca een niet weg te denken product. Van een klassiek zalmtartaar als starter tot een gegrilde zalmfilet als hoofdgerecht, van gerookte zalm op het ontbijtbuffet tot een rijke zalmcoulibiac voor een speciaal diner: de veelzijdigheid van zalm is ongeëvenaard. Maar niet alle […]
Hoe fileer je een ronde vis? Stap voor stap uitgelegd voor de horecakeuken
Fileren is een van de basisvaardigheden in elke professionele keuken die serieus met vis werkt. Het correct fileren van een ronde vis bespaart tijd, minimaliseert verspilling en levert een netter eindresultaat op het bord. Toch zien we in de praktijk regelmatig dat er onnodig veel vlees aan de graat blijft zitten, of dat een filet […]
Mosselen op klassieke wijze met witte wijn en sjalot
Mosselen zijn een van de meest betrouwbare gerechten in de Nederlandse en Belgische horeca. Ze zijn snel te bereiden, schaalbaar voor grote aantallen en leveren altijd een gerecht op dat gasten tevreden stelt. De klassieke bereiding met witte wijn, sjalot en verse kruiden is al decennia lang een vaste waarde, en dat is niet voor […]
Zeebaars
Zeebaars: alles wat je als horecaprofessional moet weten Zeebaars staat al jaren op de menukaarten van restaurants die kwaliteit hoog in het vaandel hebben. De vis heeft een elegante uitstraling, een uitgesproken maar niet overheersende smaak en leent zich voor zowel klassieke als moderne bereidingen. Wie zeebaars goed begrijpt, heeft een product in handen dat […]
Mosselen schoonmaken
Mosselen schoonmaken: zo doe je het goed in de professionele keuken Mosselen zijn een geliefd product in de Nederlandse en Belgische horeca. Ze zijn betaalbaar, smaakvol en veelzijdig inzetbaar, van een klassieke mossel-friet tot een moderne bisque of een pasta met mosselen en saffraan. Maar wie met verse mosselen werkt, weet dat een goede voorbereiding […]
Gegrilde zalm met citroenboter en geroosterde groenten
Zalm is een van de meest veelzijdige vissoorten in de professionele keuken. Het vlees is vet, smaakvol en vergevingsgezind, wat het een uitstekende keuze maakt voor drukke keukens waar consistentie cruciaal is. Dit recept is opgebouwd rond een klassieke combinatie: gegrilde zalm op de huid, een luchtige citroenbotersaus en geroosterde seizoensgroenten. Eenvoudig in uitvoering, maar […]
Dorade: alles wat je als horecaprofessional moet weten
Dorade is een van de meest bestelde vissoorten in Nederlandse en Europese restaurants. De slanke, zilverkleurige vis met zijn subtiele smaak en veelzijdige bereidingsmogelijkheden heeft een vaste plek veroverd op menukaarten van brasseries tot sterrenrestaurants. Maar wat maakt dorade nu precies zo bijzonder, wanneer is het op zijn best, en hoe haal je er als […]